Rosace de truite de Soubey, petite soupe à l’ail des ours
(pour 4 personnes)

Pour le fumet :
2 échalotes hachées
1 carotte et 1 blanc de poireau taillé en brunoise
Poivre en grains, thym, laurier, queue de persil

Préparation :
Lever les filets de truites puis lever les peaux des filets. Réserver.

Fumet :
Suer 2 échalotes hachées, ajouter les arêtes de truites puis la garniture aromatique. Suer encore quelques instants. Mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter l’assaisonnement et laisser mijoter 20 minutes. Lorsque le fumet est cuit, le passer au chinois.

Finition de la soupe :
Réduire à 5 dl si nécessaire puis ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Blanchir à l’eau salée les feuilles d’ail des ours. Rafraîchir. Cuire un court moment l’ail et la soupe puis mixer. Celle-ci doit avoir une consistance crémeuse ainsi qu’une jolie couleur vert pâle. Si nécessaire, lier légèrement la soupe. Mettre au point et réserver.

Filets et peaux de truites :
Poêler les peaux de truites dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Saler, poivrer les filets de truites et les rouler en rosace sur un plat. Ajouter un peu d’huile d’olive et pocher à la vapeur.

Finition du plat :
Dresser la soupe à l’ail des ours dans une assiette, installer les filets de truite au centre, décorer avec la peau de truite séchée. En décor, mettre une feuille d’ail des ours