Velouté de potiron épicé en pomarine, voile de sarrasin noir, foie gras de canard à la plancha

Ingrédients (4 personnes)
4 courges pomarines de 200 g
4 tranches de foie gras de canard 40/50 g épaisseur 3 cm

Pour le velouté
150 g potimarron
15 cl lait
5 cl crème
1 g curcuma

Pour la tuile de sarrasin
105 g blanc d’œuf
70 g farine de sarrasin complète 35 g beurre fondu
10 g graines de sarrasin Sel

Préparation de la pomarine
Couper le dessus côté queue et l’enlever comme un couvercle. Creuser l’intérieur en enlevant les pépins et la pulpe qui s’y attachent avec une cuillère jusqu’à laisser 1 cm d’épaisseur de chair à l’intérieur. Contrôler qu’il n’y ait pas de trou, sinon boucher avec un peu de chair.

Préparation du potimarron
Enlever la peau extérieure et les grains, couper en petits dés de 2 cm. Faire cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur température 100°C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le curcuma, ajouter le potimarron, faire cuire 15 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il tombe en purée. Mixer très fin, assaisonner et réserver.

Préparation de la tuile
Mélanger tous les éléments avec une spatule, étaler sur une plaque avec une toile antiadhésive en forme ovale pouvant tenir sur la courge ; parsemer quelques graines de sarrasin, cuire 15 minutes à 180°C.

Cuisson du foie gras
Assaisonner, saisir dans une poêle chaude en retournant et en arrosant pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre au toucher, égoutter sur un papier absorbant.

Finition
Tiédir les pomarines au four. Chauffer le velouté et dresser dans les pomarines. Poser la tuile et le foie gras dessus, servir.