Gebratene Bachforellenfilets, Fenchel, Taggiasca Oliven, Getrocknete Tomaten, Zitronenconfit und frische Gartenkräuter

Für 4 personen
600 g Frische Bachforellenfilets / Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten / 2 El Butter
2 Fenchelknollen / 25 g Pernod / 50 g Olivenöl / Zusätzlich zum sautieren
1 Prise Salz / 1 Zweig Estragon / 1 Zweig Thymian / 1 Lorbeer / 1 Sternanis
1 Prise Kümmelsamen

1 Prise Salz / 1 Prise Zucker / 1 EL gezupfte Thymianblätter / 1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl Extra Vergine

1 Zitrone / 300ml Zuckersirup 1:2 Zucker/Wasser

20 Taggiascha Oliven / 4 El Olivenöl Extra Vergine

Kräuter aus dem Garten; Estragon, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse und Thymian

Zubereitung

Für die Forellenfilets
Die Forellenfilets sauber putzen und von allen Gräten befreien. Die Haut dranlassen. Beiseite legen.

Für den Fenchel
Die Fenchelwurzel von der Knolle entfernen und die ersten Blätter ablösen und für eine andere Verwendung zur Seite legen, Die Fenchelspitzen ebenfalls wegschneiden und den Fenchelkraut beiseitelegen. Den Fenchel in 3mm feine Stäbchen schneiden.
Legen Sie den Fenchel in eine Schüssel und geben Sie den Pernod, das Olivenöl und den Salz dazu. Alles gut vermischen.
Mit dem Estragon, Thymian, Lorbeer, Sternanis und Kümmel ein Kräutersäckchen herstellen. Den Fenchel mit der Flüssigkeit in einen Vakuumbeutel geben und das Kräutersäckchen dazulegen. Auf mittlerer Stärke vakuumieren. Während ca. 40 Minuten im Wasserbad bei 85°C kochen, oder bis es gar ist. Den Vakuumsack anschließend im Eiswasser abschrecken.

Für die getrockneten Tomaten
Die Cherry Tomaten quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen. Mit Salz und Zucker würzen. Die Thymianblätter darüber streuen und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch auf die Tomaten verteilen. Das Olivenöl über die gewürzten Tomaten träufeln und während 3 Stunden bei ca. 90°C im Ofen trocknen.

Für das Zitronenconfit
Die Zitrone so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Das Sirup aufkochen und die Zitronenscheiben während 3 – 4 Minuten mitkochen lassen. Pfann beiseitelegen und due Zitronen im Sirup erkalten lassen.

Für die Gartenkräuter
Die Kräuter sorgfältig reinigen und in der gewünschten Grösse zupfen. Auf ein Blech mit Küchenpapier anordnen und den Fenchelkraut dazu legen.

Fertigstellung:
Die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach unten in einer heissen Pfanne mit Olivenöl und Butter kurz braten.
Den Fenchel während ca. 3 Minuten in einer Sauteuse leicht karamelisieren Die Taggiascha Oliven dazugeben und kurz mitdünsten. Auf einem Teller mit Küchenpapier trockenlegen. Den Fenchel und die Oliven in der Mitte des Tellers anrichten. Die angebratenen Forellenfilets drauf anrichten und das Zitronenconfit und die getrockneten Tomaten rundum anrichten.
Die Gartenkräuter mit dem Olivenöl marinieren und mit Salz würzen. Auf die Forellen anrichten.