Dos de sole d’Ostende aux bolets frais - recette pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de 100 g pièce
- 100 g de bolets frais
- 1 dl de fond de sole
- 40 g de beurre
- 20 g de beurre clarifié
- 50 cl de crème
- 20 g échalote hachée, 1 pointe d’ail
- 1 CS de persil haché

Préparation
- Aplatir légèrement les filets de sole sur leur partie la plus épaisse, les poser sur une plaque beurrée côté chair.
- Emincer les bolets et les faire sauter dans une poêle bien chaude avec le beurre clarifié. Après une légère coloration, mettre l’échalote, l’ail ainsi que le persil.
- Mettre de côté et laisser refroidir.
- Hacher légèrement le bolet.
- Beurrer le côté peau des soles, saler et poivrer. Poser les bolets au centre de deux filets sur toute la longueur.
- Ensuite prendre les deux autres filets et les retourner sur les filets avec les bolets en croisant la partie la plus large et la partie fine des filets.
- Mettre les soles au four combi à 80°C avec un peu d’humidité pendant environ 10 minutes.
- Emulsionner le fond de sole avec le reste de beurre et la crème, corriger l’assaisonnement.
- Dans une assiette chaude, mettre la sauce émulsionnée dans le fond de l’assiette, dresser au centre de l’assiette le dos de sole qu’on aura au préalable coupé en deux.
- Garnir d’une pluche de cerfeuil.