Compote d'asperges au Miso et muf croustillant

Pour quatre personnes

8 belles asperges blanches de Cavaillon
sel, sucre
80 g de beurre frais
1 dl de Noilly Prat
1 dl de fond de cuisson des asperges
1 c à café de coriandre frais haché
2 c à soupe de crème chantilly
2 c à soupe de Miso claire (Miso: pâte à soja fermentée, cuisine japonaise)
4 oeufs frais
1 jaune d'oeuf
3 c à soupe de mie de pain fraîche
sel, poivre
selon les goûts, un peu de persil haché
5 dl d'huile d'arachide pour frire les oeufs

Préparation

Eplucher les asperges généreusement, puis les cuire dans de l'eau bien assaisonnée au sel et sucre. Les cuire gentillement de façon à ce qu'elles restent croquantes. Arrêter la cuisson avec un peu de glace, et après un moment, sortir les asperges et les couper en rondelles obliques.
Casser 4 oeufs délicatement et les pocher dans de l'eau acidulée au vinaigre pendant environ 4-5 minutes. Sortir de l'eau et les sécher sur un linge.

Prendre le jaune du cinquième oeuf et le battre avec une cuillère d'eau froide.

Y passer les oeufs pochés et les rouler gentiment dans la mie de pain. (selon les goûts on peut d'abord y ajouter du persil haché, du curry ou un peu de paprika)

Chauffer l'huile à 170° et faire frire les oeufs bien dorés.

Faire chauffer dans une petite poêle un peu de fond de cuisson et le Noilly Prat, ajouter le Miso, bien faire diluer et puis monter au beurre frais. Ajouter les asperges et faire chauffer sans cuire. Ajouter la crème chantilly et assaisonner selon besoin.

Dresser la compote d'asperges dans une assiette creuse, poser l'oeuf dessus et garnir de coriandre frais ou persil.
Ce plat peut être servi merveilleusement bien avec du jambon, du saumon fumé ou du caviar.
Pour ceux qui aiment, un peu de truffe du Périgord dans la compote fait l'accord parfait.