Le petit savarin d'artichauts à la truffe noire
La queue de langoustine poêlée
Jus de pigeon aigrelet

Pour 4 personnes

• 4 belles langoustines des côtes bretonnes
• 2 pigeons de Bresse d'environ 450 g chacun
• 1 truffe du Périgord de 40 g
• 2 feuilles de gélatine trempées à "eau froide
• 2 artichauts de Bretagne
• 3 échalotes
• 3 dl d'huile d'olive
• 2 dl de vin blanc
• quelques feuilles de roquette
• graines de coriandre, sel, poivre et thym

Les pigeons:

• prélever les cuisses et les suprêmes des pigeons
• rôtir les carcasses avec un peu d'huile et une échalote
• déglacer avec 1 dl de vin blanc puis ajouter 1 cuillère à café de coriandre,1 branche de thym et 1 I d'eau
• laisser cuire 1 h, puis rajouter les 4 cuisses assaisonnées et continuer la cuisson 15 minutes
• réduire de moitié, puis rajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique

Les artichauts :

• tourner les fonds d'artichauts, les couper en morceau
• dans une casserole, suer les artichauts avec l'huile d'olive,1 échalote, thym et coriandre
• Mixer les fonds d'artichauts cuits avec 1/2 dl d'huile d'olive et le jus de cuisson
• ajouter 15 g de truffe coupée en brunoise et les 2 feuilles de gélatine
• mettre dans des moules à savarin et faire prendre au frigo pendant 2 heures

La finition :

• déposer le savarin dans une assiette, y planter la cuisse de pigeon et les feuilles de roquette
• sauter à l'huile d'olive les queues de langoustines décortiquées et assaisonnées
• faire de même avec les suprêmes de pigeon
• disposer le tout de manière harmonieuse et assaisonner d'un trait de jus de pigeon aigrelet