Erdnuss-Sandwich mit Seeforelle und Wasabimousse
Poisson
Erdnuss-Sandwich mit Seeforelle und Wasabimousse
- 50 g brauner Zucker
- 1 EL süsse Chilisauce
- 1 EL Fischsauche
- 1 Knoblauchzehe, gerieben
- 2 cm Ingwer, geschält, fein gerieben Saft von ½ Limette
Wasabimousse:
- 100 g Sauerrahm
- 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 2 EL Wasabipaste
- 200 ml Rahm, halbsteif geschlagen
- Salz, Cayennepfeffer
- 1 Spritzer Limettensaft
Crackers:
- 3 Eiweiss
- 40 g Zucker
- 1 gestrichener TL Salz
- 45 g Mehl
- 65 g Butter, erhitzt
- 1 EL Erdnüsse, gehackt
Den Zucker schmelzen, mit 150 ml Wasser ablöschen und 10 Minuten kochen lassen. Chilisauce und Fischsauce dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die restlichen Zutaten darunterrühren und erkalten lassen. Seeforelle und die Rettichscheiben darin etwa 1 Stunde marinieren. Die Seeforelle aus der Marinade nehmen und sehr heiss und kurz von allen Seiten anbraten. Den Rettich dazugeben, anbraten und karamellisieren. Die Seeforelle aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.
Für die Mousse den Sauerrahm unter Rühren erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Wasabipaste einrühren und kalt stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, den Rahm darunterziehen, mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken.
Für die Crackers das Eiweiss mit Zucker, Salz und Mehl vermischen. Die heisse Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig mit einem Palettenmesser mit Hilfe einer Schablone sehr dünn auf eine Silikonbackmatte oder Backpapier aufstreichen. Mit den Erdnüssen bestreuen und im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten goldbraun backen.
Die Wasabimousse in einen Spritzsack füllen und mit der Seeforelle, Rettich und Crackern und der Kresse zu einem «Sandwich» auftürmen.