Marbré de foie gras aux figues en gelée de passerillé
Viande
Recette pour 10 personnes
Ingrédients marbré de foie gras
1 kg de foie gras
15 g de sel
2 g de sucre
2 g de salpêtre
5 cl de porto blanc
1 dl de madère
1 kg de foie gras
15 g de sel
2 g de sucre
2 g de salpêtre
5 cl de porto blanc
1 dl de madère
Préparation
- Laisser le foie gras à température ambiante au moins 2 heures pour qu’il se ramollisse.
- Séparer les 2 lobes et déveiner le foie (on trouve sur le marché des foies déjà déveinés ce qui simplifie le travail).
- Assaisonner le foie avec tous les ingrédients et couvrir d’un papier film en évitant de laisser de l’air qui risquerait d’oxyder le foie. Laisser une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, après l’avoir laissé ramollir, mouler le tout dans une terrine : recouvrir d’un papier sulfurisé en appuyant doucement afin d’obtenir une surface plane.
- Remettre la terrine une heure au frigo.
- Chauffer une casserole d’eau. Placer la terrine dans un plat creux avec un papier dessous. Verser l’eau bouillante dans le plat en laissant 2 cm en dessous du haut de la terrine.
- Avec le plat et la terrine froide, l’eau va tomber à 70° C, c’est la température qu’il faudra garder durant la cuisson.
- Enfourner dans le four qui est à 120° C pendant 50 minutes.
- Sortir la terrine. Verser sagement tout le liquide dans un verre, laisser tranquille plusieurs minutes pour que le jus de cuisson tombe au fond du verre et que la graisse flotte.
- Verser doucement cette graisse sur la terrine pour recouvrir les lobes. Laisser refroidir et mettre au frigo.
- Laisser le foie gras à température ambiante au moins 2 heures pour qu’il se ramollisse.
- Séparer les 2 lobes et déveiner le foie (on trouve sur le marché des foies déjà déveinés ce qui simplifie le travail).
- Assaisonner le foie avec tous les ingrédients et couvrir d’un papier film en évitant de laisser de l’air qui risquerait d’oxyder le foie. Laisser une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, après l’avoir laissé ramollir, mouler le tout dans une terrine : recouvrir d’un papier sulfurisé en appuyant doucement afin d’obtenir une surface plane.
- Remettre la terrine une heure au frigo.
- Chauffer une casserole d’eau. Placer la terrine dans un plat creux avec un papier dessous. Verser l’eau bouillante dans le plat en laissant 2 cm en dessous du haut de la terrine.
- Avec le plat et la terrine froide, l’eau va tomber à 70° C, c’est la température qu’il faudra garder durant la cuisson.
- Enfourner dans le four qui est à 120° C pendant 50 minutes.
- Sortir la terrine. Verser sagement tout le liquide dans un verre, laisser tranquille plusieurs minutes pour que le jus de cuisson tombe au fond du verre et que la graisse flotte.
- Verser doucement cette graisse sur la terrine pour recouvrir les lobes. Laisser refroidir et mettre au frigo.
Ingrédients mousse aux figues
150 g de figues séchées
3 dl de porto rouge
2 feuilles de gélatine
2 dl d’eau
1.5 dl vin doux
150 g de figues séchées
3 dl de porto rouge
2 feuilles de gélatine
2 dl d’eau
1.5 dl vin doux
Préparation
- Faire cuire à petit feu le porto, l’eau et les figues jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus qu’une cuillère à soupe de jus afin de pouvoir diluer la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide.
- Sortir les figues et les mixer dans un cutter, puis mélanger à nouveau avec le jus et la gélatine.
- Démouler le foie gras, placer un papier film dans le moule. Couper le foie gras en plusieurs tranches puis replacer dans le moule en intercalant une couche de masse aux figues entre chaque tranche.
- Replacer au frigo pour quelques heures.
- Trancher et glacer avec la gelée de passerillé, préparée avec 1.5 dl de vin doux que l’on aura chauffé et ajouter une feuille de gélatine, assaisonner légèrement.
- Dresser sur une assiette avec un pain brioché et un petit mesclun.
- Faire cuire à petit feu le porto, l’eau et les figues jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus qu’une cuillère à soupe de jus afin de pouvoir diluer la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide.
- Sortir les figues et les mixer dans un cutter, puis mélanger à nouveau avec le jus et la gélatine.
- Démouler le foie gras, placer un papier film dans le moule. Couper le foie gras en plusieurs tranches puis replacer dans le moule en intercalant une couche de masse aux figues entre chaque tranche.
- Replacer au frigo pour quelques heures.
- Trancher et glacer avec la gelée de passerillé, préparée avec 1.5 dl de vin doux que l’on aura chauffé et ajouter une feuille de gélatine, assaisonner légèrement.
- Dresser sur une assiette avec un pain brioché et un petit mesclun.