Recette pour 4 personnes

Pissaladière du lac, façon neuchâteloise

Ingrédients
2 beaux filets de palée de 200 g pièce
Sel de Guérande
Poivre, romarin, laurier, girofle le tout pillé fin au mortier
Env. 100 g d’huile d’olive peu amère
250 g de pâte à pizza ou pâte à pain
250 g d’oignons
100 g de rucola ou autres petites salades feuilles
1 citron, quelques feuilles de basilic

Préparation
Epiler les filets SANS les casser.
Couper 8 cm depuis la queue, ensuite séparer en longueur le ventre du dos (env. 3 cm.).
Lever la peau de la queue et du ventre et saler abondamment pour 2-3 heures.
Peler et émincer finement les oignons, les suer dans 20 g d’huile d’olive env. 20 min.
Cuire à env. 90° C durant 20 min le poisson salé dans env. 30 g d’huile, refroidir et écraser finement avec les épices du mortier et l’huile de cuisson pour obtenir une pâte moelleuse.
Sauter les dos de palée dans 30 g d’huile très chaude, dans une poêle antiadhésive, 1 petite minute de chaque côté, le poisson doit rester cru à l’intérieur, débarrasser dans une assiette et frigorifier.
Abaisser 4 cercles de pâte en cercles régulier d’env.12 cm, les tartiner de pâte de poisson, recouvrir d’oignons et cuire à 200° C env. 18 min.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher les dos en médaillons de 6 mm, arroser de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive et dresser harmonieusement sur les côtés de 4 assiettes, déposer les pissaladières et décorer de rucola et basilic.

Accompagner d’un vin blanc neuchâtelois bien sec.