Lachsforelle mit Zwiebeln, Senf und schwarzem Knoblauch - Zutaten für 4 Personen

temperierte Lachforelle
1 Filet Lachsforelle
(ca. 140g)
2 EL Haselnussöl
2 Zehen Schwarzer Knoblauch

Im Ofen gebackene Bio-Zwiebeln
2 Stk. Bio-Zwiebeln

Eingelegte Senfkörner
75 g Senfkörner
250 ml weisser Balsamico
2 TL Salz
1 TL Zucker

Senfschaum
3 dl Apfelsaft
1 EL Dijon Senf
½ EL Pommerysenf
1 TL Senfpulver
1 Prise Xanthan

ZUBEREITUNG

temperierte Lachforelle
Das Filet sauber parieren und die Gräten entfernen, in vier Stücke schneiden. Die Lachsforelle mit dem Haselnussöl marinieren und
mit der Haut gegen Oben auf einen Teller geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 80°C ca. 20-30 Minuten im Ofen temperieren.
Die Lachsforelle ist gar wenn man die Haut locker abziehen kann. Den Knoblauch schälen und halbieren.

Im Ofen gebackene Bio-Zwiebeln
Eine passende Gratinform mit grobem Meersalz auffüllen bis der Boden bedeckt ist. Die Bio- Zwiebeln ungeschält darauf setzen und im Ofen bei 180°C ca. 2 Std. backen bis sie weich sind. Leicht auskühlen lassen, dann vorsichtig schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Zwei Esslöffel eingelegte Senfkörner dazugeben und mit Butter leicht glasieren.

Eingelegte Senfkörner
Die Senfkörner 30 Sekunden blanchieren, unter kaltem Wasser gut abspülen. In ein Einmachglas geben. Die restlichen Zutaten aufkochen und über die Senfkörner giessen. Gut verschließen, hält im Kühlschrank mehrere Wochen.

Senfschaum
Alle Zutaten außer dem Xanthan zusammen aufkochen. Das Xanthan dazugeben und kräftig aufmixen. Die Masse durch ein Sieb streichen, in ein Rahmbläser abfüllen, zwei Patronen aufsetzen und gut schütteln. Warm halten.

Anrichten
Die Zwiebeln auf einen passenden Teller anrichten. Die Temperierte Lachsforelle daraufsetzen und leicht mit Fleur de Sel würzen. Eine Hälfte vom schwarzen Knoblauch auf den Fisch geben und mit dem Senfschaum abdecken. Mit Senfsprossen und Senfstreusel ausgarnieren.