Morilles du Jura coniques au vin jaune

Ingrédients (4 personnes)
400 gr morilles coupées en deux et lavées
1 pce carotte 50 gr beurre

Masse : 5 gr échalote ciselée, 2 cl beurre clarifié
2,5 dl crème
Huile d'ail
Sel, poivre
30 gr farce fine de volaille

Sauce
200 gr pieds et parures de morilles
20 gr échalote ciselée I pc gousse d'ail écrasé
1 dl porto blanc
1 dl madère
1 dl vin jaune
1,5 dl fond blanc de volaille
1,5 dl crème
50 gr beurre
Beurre clarifié
Jus de citron
Sel, poivre, tabasco

Progression
Masse :
Faire revenir 100 gr de morilles coupées en cubes avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et poivre. Ajouter 10 gr de beurre frais, les échalotes ciselées et un filet d'huile d'ail. Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
Une fois la masse froide ajouter 20 % de farce fine. Beurrer les moules en forme de cône et disposer au fond une rondelle de carotte cuite à l'anglaise, chemiser le tour avec des morilles blanchies au four vapeur et refroidies.
Garnir ensuite avec la masse morilles.
Filmer et cuire au four vapeur 90 0 pendant 8 minutes. Réserver.
Sauce :
Faire revenir les pieds et les parures de morilles avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et poivre, ajouter 20 gr de beurre, puis les échalotes et l'ail.
Déglacer avec le porto et le madère et réduire de moitié.
Mouiller avec le fond blanc et cuire 5 minutes.
Ajouter la crème et cuire 5 minutes.
Mixer, puis passer au chinois étamine. Finir avec une noix de beurre, le vin jaune et un filet de jus de citron.

Démouler les cônes de morilles et dresser la sauce autour.