Tournedos de cabillaud « skrei » cuit nacré, coulis de cresson de fontaine, jus de viande aux échalotes grises - Recette pour 8 personnes

Ingrédients :
- 1 cabillaud (6 kg)
Ingrédients coulis :
- 300 g cresson
- 10 cl huile d’olive
- 10 g beurre
- Sel, Poivre PM
Ingrédients jus :
- 1 kg carcasse de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 vert de poireau
- 2 pcs échalotes grises
- 5 g câpres hachées
- 1 l fond blanc
- 1 l fond brun
- 10 cl porto rouge
- 10 cl vin rouge
- 5 cl vinaigre banyuls
- Sel, Sucre PM

Préparation

- Lever le cabillaud, rouler dans le film le coeur de filet à plusieurs reprises jusqu’à
ce que le rouleau soit bien rigide
- Tailler les tournedos. Garder la peau, la faire sécher, tailler des bandes et les frire
- Dans une casserole d’eau salée, cuire le cresson, l’égoutter, le mixer avec l’huile
d’olive et le beurre puis assaisonner
- Casser les carcasses de veau, les faire rôtir à l’huile d’arachide
- Une fois une belle coloration obtenue, ajouter la garniture aromatique
- Dégraisser, déglacer avec du porto et vin rouge
- Ajouter la viande, mouiller de fond blanc et fond brun
- Laisser cuire tranquillement. Une fois la bonne consistance obtenue, passer
l’ensemble au chinois étamine
- Dans une poêle, mettre une noix de beurre et colorer le cabillaud des deux côtés,
l’arroser, le déposer sur une plaque et à l’aide d’un ciseau, retirer le film
- Dans une assiette légèrement creuse, placer dans le fond le coulis de cresson et le
jus de viande. Terminer avec les câpres hachées, les échalotes ciselées et le
vinaigre de banyuls. Faire en sorte que les 2 moitiés soient bien distinctes.
- Placer le cabillaud au centre et déposer les câpres et peaux frit au-dessus