Ingrédients pour 4 personnes
Saumon sauvage, cabillaud frais
Courgette, fruits de la passion, vinaigrette, huile d’olive extra vierge, poivre, sel, fleur de sel, herbes de montagne
300g de farine 00, 130g de glucose, 3 jaunes d’œuf, 30g de cacao amer, 15g de café, 150g de beurre
Framboises et petits fruits, feuilles de jardins de plusieurs légumes, champignons de paris, moutarde à l’ancienne, échalote
Champagne, vinaigrette blanche, vin blanc, crème

Préparation de la roulade
Couper avec une mandoline les courgettes à 1 ou 2 mm. Blanchir 30s dans l’eau et refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Les assembler en les superposant régulièrement.
Enlever peau, arêtes et parties grasses des poissons. Découper le saumon en rectangles (largeur 1,5cm, longueur 25 cm). Laisser mariner quelques minutes avec huile d’olives et herbes de montagne. Prendre le cabillaud, étaler en le coupant en morceaux fins en formant une « pâte » carrée et fine d’1cm au plus.
Dispose les rectangles de saumon sur le cabillaud, assaisonner légèrement et former une roulade dans du papier film. Cuire au four à vapeur 95C pendant 3 min.
Laisser reposer et refroidir le poisson, le sortir du film et l’entourer dans le rectangle de courgette. Entourer à nouveau le rouleau dans le papier film en serrant bien.

Crumble
Mélanger beurre, farine, cacao, café, glucose, jaunes d’œuf. Travailler rapidement en faisant attention à ne pas chauffer la pâte. Une fois le « sablé » prêt, entourer dans le film et laisser reposer 30min au frigo. Sortir la pâte du fribo, étaler et enfourner pendant 15min à 160C (humidité 0%).

Espuma de champagne
Couper en julienne les échalotes, les cuire avec huile et beurre dans une casserole à feu très doux, jusqu’à caramélisation des échalotes. Couper les champignons de paris en julienne. Les ajouter aux échalotes en les faisant sauter dans la casserole. Ajouter la moutarde à l’ancienne à la préparation, déglacer avec la vinaigrette et le vin blanc. Verser délicatement le champagne. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la préparation réduise de 2/3. Ajouter la crème et assaisonner jusqu’à ce que la crème prenne un peu d’épaisseur. Mixer et passer au tamis très fin. Introduire la sauce au siphon et ajouter 2 capsules. Laisser reposer au frigo.

Vinaigrette
Prendre le jus du fruit de la passion, amener à une température de 55C. Ajouter l’huile, la vinaigrette, assaisonner et une pointe de maïzena. Amener le tout à une température de 75°