Saucisson de canard sauvage
Ingrédients pour 10 personnes

Farce
150 g de cuisse de canard colvert
125 g de gorge blanchie
100 g de foie de canard
passer le tout au hachoir grille no 5 et ajouter
20 g de pistaches
15 g de dés de truffes
jus de truffes
1/2 dl de glace de canard
1/2 prise de thym
8 g de sel rose
2 g de poivre
1,5 g de coriandre
3 g de sucre
mariner le tout 3 à 4 heures

Garniture
150 g de filet de canard en dés raidis au beurre
75 g de gorge blanchie en dés
400 g de foie gras de canard en dés congelés
Faire tremper le boyau 1 h avant de l'utiliser

Cuisson
35 min à 90°

Préparation
Faire la farce et mélanger la garniture, ensuite avec l'aide d'une poche mettre le mélange dans le boyau et ficeler le saucisson des 2 côtés, le cuire et rafraîchir de suite à l'eau froide. Le laisser 2 ou 3 jours au frigo avant de le déguster et le servir accompagné d'une salade de saison.

Bon appétit
Recette élaborée par Stéphane Taffonneau, chef à l’Hostellerie de la Vendée.