• 600 g de ris de veau bien dégorgé
• 1 oignon
• 1 carotte
• 100 g de poireau
• 1 feuille de laurier
• 1 dl de vin blanc
• 4 dl de bouillon de légumes
• 1 citron vert
• 120 g de morilles fraîches
• 1 cs de fines herbes
• 1 cs d’échalotes ciselées
• 1 cs de beurre
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 cs de farine
• 1 dl de sirop d’érable
• 1,5 dl de crème double
• 10 g de pluches d’estragon (assaisonnement)

Préparation

Préparer un court-bouillon avec les légumes, le vin blanc et le bouillon, ajouter les ris de veau, laisser mijoter jusqu’à ce que les lobes soient d’une texture légèrement ferme, laisser refroidir.
Détailler les ris de veau en de jolis lobes ronds.
Couper les morilles en deux, rincer et éponger. Saisir les morilles au beurre avec les échalotes, ajouter la crème, réduire légèrement, retirer du feu, assaisonner et incorporer les fines herbes ciselées.
Saisir les ris de veau farinés dans l’huile d’olive env. 10 min, bien colorer de toute part, assaisonner, déglacer au sirop d’érable, réserver.

Servir en assiettes creuses, verser la sauce morilles, déposer les ris de veau, parsemer de pluches d’estragon, couvrir d’une feuille de lasagne blanchie à l’eau salée, râper l’écorce de citron vert dessus et garnir d’un joli bouquet d’herbes fraîches.