• 4 feuilles de papier cuisson transparent
• 4 pavés de loup de 160 g
• 3 courgettes bien fermes et vertes
• 1 bulbe de gingembre
• 1 dl huile d'olive
• 4  échalotes
• 500 g carcasses de homard
• 1 brindille d'estragon
• 1 l crème
• 1 tomate
• 3 gousses d'ail
• 2 dl vin blanc
• 3 dl fumet de poisson

Couper la tomate en quartiers et retirer l'eau, mouiller au vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter le fumet et faire réduire à nouveau de moitié, mettre les gousses d'ail écrasées, mouiller avec la crème et mettre les brindilles d'estragon et cuire à feux doux pendant une heure.

Rincer les courgettes, couper les extrémités, puis hacher au robot coupe, mettre dans une étamine et extraire l'eau de végétation, faire suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées, ajouter la courgette, saler pour maintenir la chlorophylle et aux ¾ de la cuisson ajouter le bulbe de gingembre en brunoise en fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement.

Cuire les pavés de bar sur la peau à la plancha, à défaut dans une poêle anti-adhésive. A la moitié de la cuisson, retirer les pavés du feu.

Tailler 4 feuilles de papier 25x25, mettre une cuillère de caviar de courgette et poser le loup dessus. Ficeler le papier comme une papillote avec du raphia et mettre au four à 100° C pendant 7minutes. Passer le coulis de homard au chinois, faire réduire si nécessaire.

Assaisonner et passer au mixer, puis faire une écume.