Homard, poulpe et artichauts à la grille, coulis à l’huile primeur, pousses de roquette et olives Taggiasche
Poisson
Homard, poulpe et artichauts à la grille, coulis à l’huile primeur, pousses de roquette et olives Taggiasche
Ingrédients
Poulpe
- 1 poulpe de 800 g
- sel et poivre
- 1 oignon blanc
- 1 feuille de laurier
- 1/2 citron
- 10 graines de coriandre
Finition
- 2 dl d’huile d’olive
- 30 g de févettes écossées
- 12 olives taggiasche
- 4 branches de thym
- 1 bouquet de roquette
- fleur de sel
- 2 homards de 400/500 g pièce
- 6 artichauts poivrade à la barigoule (voir recettes de base)
- 0,5 dl d’huile d’olive
Finition / présentation / progression
Cuisson du homard
Cuire le homard 4 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir à l’eau glacée et décortiquer.
Cuisson du poulpe
Mouiller le poulpe d’eau froide, assaisonner de sel et poivre. Ajouter la garniture de cuisson et cuire à feu doux à couvert pendant 50 à 60 minutes. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Séparer les tentacules et les couper en 2 ou 3 morceaux.
Préparation du coulis d’artichauts
Mixer 2 artichauts à la barigoule avec 2 c. à s. de jus de barigoule et monter comme une mayonnaise avec 0,5 dl d’huile d’olive, assaisonner puis passer le mélange.
Couper 4 pièces d’artichauts en deux, 8 morceaux de poulpes, les assaisonner
et les griller. Asperger le homard d’huile d’olive. Dresser le homard, le poulpe et les artichauts grillés sur le coulis. Garnir de févettes et d’olives.
Décorer de thym et de roquette.
Ajouter quelques grains de sel marin.