Mariniertes Rehfilet-Carpaccio mit warmem Pfifferlingssalat
Viande
Mariniertes Rehfilet-Carpaccio mit warmem Pfifferlingssalat
Rehfilet-Carpaccio
Zutaten
- 25 g Salz
- 225 g Wasser
- Wacholder, Lorbeerblätter, Zimtstangen, gestossener Pfeffer, Koriandersamen geröstet und gestossen
- 300 g Rehrückenfilet pariert
Zubereitung
Die Salz-Gewürzlake aufkochen und einen Tag ziehen lassen.
Das parierte Rehfilet in der kalten Lake eine Stunde marinieren, anschliessend abwaschen und in Klarsichtfolie eingepackt 24 Stunden durchziehen lassen.
In 50 g Stücke schneiden und diese zwischen 2 Klarsichtfolien plattieren.
Madeiragelée
Zutaten
- 250 ml jungen Madeirawein
- 20 ml jungen Madeirawein
- 1 Blatt Gelatine
- Salz
Zubereitung
Den Madeira auf ca. 80 ml einreduzieren. Abkühlen lassen und 20 ml frischen Madeira zugeben. 1 Blatt Gelatine einweichen, im Madeira auflösen, den Madeira leicht salzen und gelieren lassen. Den gelierten Madeira fein hacken und in einen Spritzsack geben.
Pfifferlingssalat
Zutaten
- 125 g Pfifferlinge
- 15 g Rotwein-Schalotten
- Je 25 g Butter, Lauch-Brunoise + Bauernkochschinken-Brunoise
- Sherryessig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Pfifferlinge mit Schalotten in Butter kurz sautieren, den Lauch und den Schinken zugeben. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Sherryessig und Kürbiskernöl abschmecken.
Anrichten
Teller mit Kürbiskernöl leicht ölen und würzen und das plattierte Rehfleisch darauf schön arrangieren. Das Madeiragelee um den Rand des Carpaccios spritzen und den abgeschmeckten, marinierten Pfifferlingssalat in der Mitte auf der Mitte des Carpaccios anrichten.
Nach Belieben kann das Gericht mit gebratener Entenstopfleber oder Entenleberparfait noch aufgewertet werden.