Ravioli Carbonara mit zerstossenem Wachtelei, knusprigem Pata Negra Schinken und Parmesanschaum mit Knoblauchbrösel
Viande
Rezept für 6 Personen, Saison ganzjährig
Zutaten Pastateig
Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Den Teig vakuumieren oder in Folie einpacken und
2 Stunden ruhen lassen.
Zutaten für den Parmesanschaum
Champignons und Schalotte putzen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erwärmen, Champignons und Schalotte zugeben und anschwitzen, farblos mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen, um die ½ reduzieren. Sahne zugeben und aufkochen, mit dem geriebenem Parmesan und der kalten Butter mixen und passieren.
Zubereitung Knoblauchbrösel
Die Rinde vom Brot wegschneiden und in grosse Würfel von 2 auf 2 cm schneiden. Das Olivenöl erwärmen, die Brotwürfel im Öl goldgelb braten, dann auf ein Tuch geben und mit der Petersilie und dem gehackten Knoblauch abschmecken.
Zubereitung Pata Negra Schinken
Den Pata Negra Schinken in dünne Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im Ofen bei 160 Grad für 12 Minuten knusprig backen.
Zubereitung zerstossene Wachteleier
Wachteleier im Wasser hart kochen. Schälen und hacken. Mit Schnittlauch , Olivenöl , Salz und wenig“ Piment d‘Espelette“ abschmecken.
Zutaten Carbonara-Masse
Sahne und Eigelb im Wasserbad (bei ungefähr 85 Grad) zur Rose abziehen. Dann den Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für 3 Stunden kalt stellen.
Herstellung und Fertigstellen der Ravioli
Pastateig von Hand oder mit der Nudelmaschine auf wenig Mehl knapp 1 mm dick auswallen. Rondellen von 10 cm Durchmesser ausstechen. Je 3/4 TL der Füllung in die Teigmitte geben. Teigränder mit Wasser fein bepinseln. Dann mit einer Ravioliform ausstechen. Ränder gut aufeinander drücken. Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Küchentuch absetzen
Ravioli für ungefähr 3 Minuten in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Den Parmesanschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in die Teller geben und mit den Wachteleiern belegen, darüber die Pata Negra-Chips legen . Knoblauchbrösel darüber verteilen und alles mit dem Parmesanschaum nappieren.
Zutaten Pastateig
- 1kg Mehl
- 500g Eigelb
- 250g Vollei
- 200g Hartweizengries
- 100g Olivenöl
- Salz
Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Den Teig vakuumieren oder in Folie einpacken und
2 Stunden ruhen lassen.
Zutaten für den Parmesanschaum
- 150g Parmesan gerieben
- 500 ml Geflügelfond
- 100 ml Sahne
- 100 g Butter
- 5 Champignons
- 1 Schalotte
- 50 ml Weisswein
Champignons und Schalotte putzen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erwärmen, Champignons und Schalotte zugeben und anschwitzen, farblos mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen, um die ½ reduzieren. Sahne zugeben und aufkochen, mit dem geriebenem Parmesan und der kalten Butter mixen und passieren.
Zubereitung Knoblauchbrösel
Die Rinde vom Brot wegschneiden und in grosse Würfel von 2 auf 2 cm schneiden. Das Olivenöl erwärmen, die Brotwürfel im Öl goldgelb braten, dann auf ein Tuch geben und mit der Petersilie und dem gehackten Knoblauch abschmecken.
Zubereitung Pata Negra Schinken
Den Pata Negra Schinken in dünne Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im Ofen bei 160 Grad für 12 Minuten knusprig backen.
Zubereitung zerstossene Wachteleier
Wachteleier im Wasser hart kochen. Schälen und hacken. Mit Schnittlauch , Olivenöl , Salz und wenig“ Piment d‘Espelette“ abschmecken.
Zutaten Carbonara-Masse
- 100g Eigelb
- 100ml Sahne
- 100g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Sahne und Eigelb im Wasserbad (bei ungefähr 85 Grad) zur Rose abziehen. Dann den Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für 3 Stunden kalt stellen.
Herstellung und Fertigstellen der Ravioli
Pastateig von Hand oder mit der Nudelmaschine auf wenig Mehl knapp 1 mm dick auswallen. Rondellen von 10 cm Durchmesser ausstechen. Je 3/4 TL der Füllung in die Teigmitte geben. Teigränder mit Wasser fein bepinseln. Dann mit einer Ravioliform ausstechen. Ränder gut aufeinander drücken. Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Küchentuch absetzen
Ravioli für ungefähr 3 Minuten in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Den Parmesanschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in die Teller geben und mit den Wachteleiern belegen, darüber die Pata Negra-Chips legen . Knoblauchbrösel darüber verteilen und alles mit dem Parmesanschaum nappieren.