Bonbon de truffe de la Drôme en surprise
Viande
Recette pour 4 personnes
160 g de truffe mélanosporum
100 g de filet de volaille
50 g de foie gras cuit
10 cl de crème de Gruyère à 45 %
200 g de céleri boule
300 g de pommes de terre BF 15
300 g de beurre
½ l de crème à 35 %
5 cl de jus de truffe
5 cl de fond blanc de volaille ou bouillon de volaille
Progression du bonbon de truffe
Confectionner une farce fine avec le filet de poulet, le foie gras et la crème de Gruyère à 45 %
Tourner des truffes (2 par personne) de 10 g pièce en petite bille, hacher les parures
Entourer les truffes d’une fine couche de fine farce et rouler dans la brisure de truffe
Les mettre en papillote
Cuire pendant 10 minutes au four vapeur
Mousseux à la truffe
Faire réduire le bouillon de volaille et le jus de truffe de moitié
Crémer avec 10 cl de crème
Monter au beurre avec un peu de brisure
Assaisonner et mixer
Garniture
Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée, bien égoutter après la cuisson, passer au tamis puis ajouter 10 cl de crème et monter le tout avec 100 g de beurre
Ajouter la brisure de truffe
Couper le céleri en mini brunoise, le blanchir et l’étuver au beurre
Ajouter de la brisure de truffe
Finition et présentation
Dans un verre à cocktail mettre un peu de céleri et de truffe, puis le bonbon piqué d’une brochette, recouvrir de mousseux de truffe
Dans un autre petit récipient, mettre un peu de purée à la truffe, le bonbon toujours piqué et le mousseaux qui recouvre le bonbon et servir