Gämspfeffer süss-sauer, Feige, Ricotta-Flan
Viande
Zutaten für 4 Personen
Gämspfeffer
200 g Gämspfeffer in der Marinade
wenig Sonnenblumenöl zum Braten
½ dl Feigenessig
3 dl Wildjus
2 EL Akazienhonig
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Gämspfeffer in der Marinade
wenig Sonnenblumenöl zum Braten
½ dl Feigenessig
3 dl Wildjus
2 EL Akazienhonig
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
1 gelbe Peperoni
1 rote Peperoni
1 Scheibe Ananas
4 Korianderzweige, Blätter
1 EL Sonnenblumenöl
2 (wenn möglich blaue) Feigen
wenig Olivenöl
etwas Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Kokosmilch
1 gelbe Peperoni
1 rote Peperoni
1 Scheibe Ananas
4 Korianderzweige, Blätter
1 EL Sonnenblumenöl
2 (wenn möglich blaue) Feigen
wenig Olivenöl
etwas Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Kokosmilch
Ricotta-Flan
250 g Ricotta
2 Eigelb
1 Ei
50 g Vollrahm
80 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer
Muskat
250 g Ricotta
2 Eigelb
1 Ei
50 g Vollrahm
80 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Gämspfeffer
Den Pfeffer von der Marinade abschütten und die Marinade in einer Pfanne zum Kochen bringen. Den obenauf schwimmenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Das Fleisch in einer schweren Bratpfanne sehr heiss anbraten, so dass jedes Stück ringsum Farbe bekommt. Mit dem Essig ablöschen. Die Marinade und den Wildjus dazu giessen. Das Ganze zum Kochen bringen und, wenn nötig, noch einmal abschäumen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren. Das Fleisch in der Sauce knapp unter dem Siedepunkt gar kochen. Sobald das Fleisch gar ist, wird es von der Sauce getrennt. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Honig beigeben und zur gewünschten Dicke einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch dazugeben und alles zusammen kurz aufkochen.
Den Pfeffer von der Marinade abschütten und die Marinade in einer Pfanne zum Kochen bringen. Den obenauf schwimmenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Das Fleisch in einer schweren Bratpfanne sehr heiss anbraten, so dass jedes Stück ringsum Farbe bekommt. Mit dem Essig ablöschen. Die Marinade und den Wildjus dazu giessen. Das Ganze zum Kochen bringen und, wenn nötig, noch einmal abschäumen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren. Das Fleisch in der Sauce knapp unter dem Siedepunkt gar kochen. Sobald das Fleisch gar ist, wird es von der Sauce getrennt. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Honig beigeben und zur gewünschten Dicke einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch dazugeben und alles zusammen kurz aufkochen.
Ganitur
Beide Peperoni mit dem Sparschäler schälen, in vier Teile und in feine Streifen schneiden. Die Ananas fein würfeln. Alle Garnituren im heissen Sonnenblumenöl anbraten. Die Feigen halbieren und das Mark mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Mit wenig Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle gut mischen. Die Kokosmilch heiss machen und mit dem Handmixer aufschäumen.
Beide Peperoni mit dem Sparschäler schälen, in vier Teile und in feine Streifen schneiden. Die Ananas fein würfeln. Alle Garnituren im heissen Sonnenblumenöl anbraten. Die Feigen halbieren und das Mark mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Mit wenig Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle gut mischen. Die Kokosmilch heiss machen und mit dem Handmixer aufschäumen.
Ricotta-Flan
Alle Zutaten im Cutter Pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb passieren und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. In der Silikonmatte im Wasserbad bei 160 C° ca. 10 Minuten pochieren. Noch warm aus der Form stürzen.
Alle Zutaten im Cutter Pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb passieren und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. In der Silikonmatte im Wasserbad bei 160 C° ca. 10 Minuten pochieren. Noch warm aus der Form stürzen.
Präsentation
Den Ricotta-Flan in vier vorgewärmte Teller in di Mitte setzen, mit dem Gämspfeffer in der Sauce umgeben und di Peperoni-Garnitur auf das Fleisch verteilen. Mit zwei Kaffeelöffeln je eine Nocke des Feigenpürees auf den Ricotta-Flan setzen. Mit dem Röstbrot und ein paar Tupfen der geschäumten Kokosmilch garnieren.
Den Ricotta-Flan in vier vorgewärmte Teller in di Mitte setzen, mit dem Gämspfeffer in der Sauce umgeben und di Peperoni-Garnitur auf das Fleisch verteilen. Mit zwei Kaffeelöffeln je eine Nocke des Feigenpürees auf den Ricotta-Flan setzen. Mit dem Röstbrot und ein paar Tupfen der geschäumten Kokosmilch garnieren.