Ingrédients
8 noix de St Jacques
300g de col raves
1 radis red meat
1 radis blue meat
1 betterave Chioggia
1 betterave jaune
2 carotte fane de couleur
1 avocat
½ botte de basilic thaï
Huile d’olive extra vierge
Fleur de sel
½ cuillère de mayonnaise
Vinaigre de xérès
Piment d’espelette
Fleur comestible
2g de citron caviar

Préparation
Nettoyer et couper les noix de Saint Jacques en 4 lamelles chacune, faire mariner à l’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.
Couper le col rave en julienne, assaisonner de mayonnaise, huile d’olive vinaigre de xérès, sel et piment d’Espelette.
Dresser en cercle et déposer les noix de Saint Jacques en couronne. Ajouter les perles de citron caviar.
Ecraser l’avocat à l’aide d’une fourchette, assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette. Dresser une cuillère d’avocat au centre de la Saint Jacques.
Ajouter les coupeaux de légumes assaisonnés d’huile d’olive et fleur de sel, en forme de bouquet.
Ajouter les feuilles de basilic et pétales de fleur.
Perler le tout d’huile d’olive.