Chocolat / Chicorée / Cardamone noire (4 personnes)

Mousse au chocolat
Ganache : chocolat noir 72% 500 gr, lait entier 70 ml, crème liquide 250 ml
Monter : blanc d’œufs 350 gr, sucre semoule 125 gr.
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat pour réaliser une ganache. Préalablement monter les blancs d’œufs et y ajouter le sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la ganache encore chaude. Réserver au frais

Crémeux chicorée
Lait entier 350 ml, sucre semoule 100 gr, jaune d’œuf 50 gr, fécule de mais 10 gr, farine de blé 10 gr, gélatine OR 2 feuilles, beurre 100 gr, chicorée 10 gr.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, la fécule de maïs et la farine. Incorporer le mélange au lait et à la chicorée. Bouillir l’appareil pendant 3 min. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine ramollie. Mixer puis réserver au frais.

Moelleux au chocolat
Beurre 375 gr, chocolat noir 60% 375 gr, œufs 10 pièces, sucre glace 250 gr, farine de blé 35 gr.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Au fouet, mélanger les œufs, le sucre glace et la farine. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Couler l’appareil dans un moule et le cuire environ 15 min. à 130°C.

Glace chicorée
Lait entier 500 ml, crème liquide 150 ml, sucre semoule 200 gr, jaunes d’œufs 180 gr, glucose atomisé 18 gr stabilisateur 3 gr, chicorée 20 gr.
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et la chicorée. Ajouter ce mélange au lait et à la crème, puis réaliser une anglaise (cuire à 83°C). Maturer 12h au frigo puis turbiner la glace.

Tuiles coco
Beurre pommade 50 gr, sucre glace 50 gr, farine de blé 40 gr, cacao en poudre 10 gr, blancs d’œufs 50 gr.
Réaliser le beurre pommade. Y incorporer le sucre glace puis la farine et le cacao. Ajouter les blancs d’œufs. Mixer et étaler finement sur papier cuisson. Cuire environ 10 min à 170°C.

Gel cardamone noire
Eau 500 ml, sucre semoule 50 ml, cardamone noire 3 pièces, agar agar 10 gr.
Faire bouillir l’eau, le sucre et la cardamone noire. Filmer et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Chinoiser, y ajouter l’agar agar et remonter à ébullition. Réserver au frais. Une fois refroidi, mixer jusqu’à l’obtention du gel lisse.