Les jambonnettes de grenouilles sautées
Viande
Les jambonnettes de grenouilles sautées, mousseline de pommes de terre à la tomate séchée et à l’ail doux
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 60 cuisses de grenouilles, déjà préparées en jambonnettes
- 40 gr de d’ail rose, en quartiers et blanchi
- 30 gr de persil italien ciselé
- Huile d’olive
- 30 gr de beurre
- Farine, sel, poivre
Pour la mousseline :
- 1 kg de pommes de terre Agria
- 320 gr de beurre d’échiré
- 4 dl de crème
- 1 dl de lait
- Sel, poivre
- 60 gr de tomate sechée, en brunoise
- 30 gr de persil italien
Eplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans l’eau salée, les égoutter et les sécher légèrement au four pendant 15 à 20 minutes sur une plaque beurrée.
Passer au tamis fin, faire attention à ne pas laisser refroidir la pulpe.
Incorporer le beurre par parcelle, puis ajouter le lait tiède, ainsi que la crème.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel.
Cuisson des grenouilles :
Saler, poivrer et fariner les jambonnettes, puis les tapoter pour enlever l’excédent de farine. Les cuire dans l’huile d’olive, bien les colorer au ¾ de la cuisson, égoutter les grenouilles et ajouter 30 gr de beurre pour les faire croustiller.
Ajouter également l’ail en quartiers et le persil ciselé.
Enfin dresser la mousseline dans une assiette creuse et les jambonnettes autour.