Cremoso d’oca con Crujiente
Végétarien
Cremoso d’oca con Crujiente
Ingredienti:
- 150g di fegato d’oca
- 10 ml di Brandy
- 10 ml di Jerez
- 10 ml di Porto Bianco
- 1gr pimenta bianca
- 2gr di sale
- 1c di jogurt naturale
- 40 ml Pedro Jimenez
Esecuzione: fare temperare il fegato a temperatura ambiente per un’ora; separare con un coltellino i due ovuli e tirare il maggior numero di vene possibili senza romperle. Condirlo e macerare per 8 ore con i liquori; girarlo e macerare ancora per 6 ore. Spadellare il fegato, farlo saltare finché il fegato raggiunge all'interno 45°e lasciarlo raffreddare fino a 18°; aggiungere lo yogurt e battere fino a formare una crema. Passare con un passino e amalgamarlo di nuovo se necessario aggiungendo una presa di burro o panna.
Presentazione: Dividere l'impasto in 4 bicchieri alti; fare raffreddare e metterli sopra un poco di gelatina fatta con il Pedro Jimenez. Decorare con del croccante di pane, foglie d'insalata in fantasia o fiori.