Le turban de grenouilles et chanterelles en spaghetti émulsion au lait d’amandes
Viande
Le turban de grenouilles et chanterelles en spaghetti émulsion au lait d’amandes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Farce chanterelles :
- 200 g de grosses chanterelles en petits dés
- 100 g de cuisses de grenouilles désossées
- 20 g d’échalotes ciselées
- 5 g d’ail haché
- 20 g de beurre
- 10 g d’amandes fraîches émincées
- 100 g d’épinards blanchis et hachés grossièrement
- 3 dl de crème
- 1 c.s de farce fine de volaille
Garnitures :
- 200 g de petites chanterelles
- 140 g de cuisses de grenouilles désossées
- 1 c.s de farine, 1c.c de crème double
- 1 dl de beurre clarifié, 20g de beurre frais
- 1 c.c d’échalotes ciselées
- 1 gousse d’ail haché
- 1 c.s de jus de rôtis
- 1 c.s de cerfeuil haché
- sel, poivre du moulin
Turban :
- 100 g de spaghetti
- 50 g de beurre pommade
- 1 c.s de farce fine de volaille
Émulsion au lait d’amandes :
Lait d’amandes :
- 150 g d’amandes effilées
- 15 g d’amandes amères
- 2 pces de fèves de Tonka
- 200 g de lait
- 200 g de crème 35%
Émulsion :
- 20 g de beurre
- 20 g d’échalotes ciselées
- 100 g de champignons de Paris émincés
- 2 dl de bouillon de volaille
- sel, poivre du moulin
Finitions :
- copeaux d’amandes fraîches
- 4 filets de tomates confites
- 4 belles feuilles de persil plat frit
Préparation
Farce chanterelles :
Poêler les chanterelles dans un peu de beurre. Ajouter l’échalote ciselée et l’ail, faire revenir. Assaisonner et mouiller avec la crème. Réduire à consistance. Ajouter les épinards bien égouttés et les amandes, mélanger. Refroidir et incorporer la farce fine de volaille.
Turban :
Cuire les spaghettis, rafraîchir et égoutter. Beurrer généreusement 4 moules à savarins. Chemiser en spirale avec les spaghettis. Laisser prendre les montages au frais, puis recouvrir d’une fine couche de farce fine de volaille. Remplir avec la farce chanterelles et filmer séparément.
Émulsion au lait d’amandes :
Lait d’amandes :
La veille, amener le lait et la crème à ébullition. Ajouter les amandes et les fèves de tonka concassées, filmer et laisser infuser au frigo toute une nuit.
Emulsion :
Faire suer l’échalote et les champignons de Paris au beurre. Mouiller au bouillon de volaille et cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter le lait d’amande filtré, mixer et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement.
Finitions et dressage:
Mettre les turbans en cuisson, 10 minutes au four à vapeur à 90°C. Pendant ce temps, fariner et crémer les grenouilles, les saisir vivement au beurre clarifié, ajouter une noix de beurre frais et finir avec les échalotes et l’ail haché. Saler et poivrer, égoutter.
Poêler les petites chanterelles au beurre. Ajouter le cerfeuil, assaisonner et glacer avec le jus de rôti.
Démouler les Turbans au centre de chaque assiette, répartir les chanterelles et les grenouilles saucer avec l’émulsion au lait d’amande et un filet de jus de rôti. Finir avec les copeaux d’amandes, les tomates et le persil frit.